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        “醬香型原漿酒”產品介紹

        更新時間:2017-12-01 14:27

        “醬香型原漿酒”產品介紹

        一、 產品簡介

        (一)醬香型原酒

            醬香型原漿酒屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。醬香原酒的作用主要是用于正宗醬香型白酒的勾兌,這是釀造醬香型白酒的重要環節。

        醬香原漿酒的生產周期長達一年,采用本地優質紅高粱,大曲發酵,經二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。七個輪次的醬香原漿酒各有特點,經調酒師的精心勾兌才可釀制出醬香型白酒的醬香突出、幽雅細膩的特點。

        (二)醬香型原酒分類

        醬香型原漿酒按其生產工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙原酒、竄香酒四大類。從品質上講,這四大種類的醬香型原漿酒依次降低。

        1.捆沙酒

        也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也就是常說的正宗的醬香型白酒,是嚴格按照傳統的貴州茅臺鎮正宗醬香型原漿酒工藝生產的,生產周期長達一年,出酒率低,品質最好。其靈魂是“回沙”工藝,即是 1年生產、2次投料、9次蒸煮,8次發酵,7次取酒(即 12987生產工藝),并經過三年以上窖藏才能出廠,其高粱不能粉碎,粉碎率小于等于20%。

        2.碎沙酒

        即用粉碎的高粱釀出來的酒稱為“碎沙酒”,“碎沙酒”生產周期短,出酒率較高,品質一般,不需要嚴格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完。此類醬香型白酒生產成本相對較低。

        3.翻沙酒

        用捆沙酒最后第 9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”,“翻沙酒”生產周期短,出酒率高,品質差。

        4.竄香酒

        用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品,產品質量差,成本低廉。

        二、醬香型原漿酒生產(制作)工藝

            醬香型原漿酒生產系以當地優質紅纓梁為原料,用小麥制成高溫曲,而用曲量略多于原料。其生產工藝季節性很強,嚴格按照節氣,端午采曲、重陽投料。醬香型原漿酒生產周期長達一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料,一至七個烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間?,F介紹一下茅臺鎮生產醬香型原漿酒工藝過程:

        (一)二次投料

          用純小麥制高溫曲,用高梁作原料。一次酒要兩次投料,即經:

        清蒸下沙――采用總投料量的一半,經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程;

          混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,經潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。

        (二)九次蒸煮

          九次蒸煮――清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。

        (三)八次發酵

          八次發酵――清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵,每加曲入窖發酵一個月,共八次發酵。

         (四)七次取酒

          七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環后取六次酒,共七次取酒。經七次取酒后的酒糟為丟糟。

        各輪次酒質量各有特點,應分質貯存,三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年,經微調后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體,即窖底香型、醬香型和醇甜型。

          1.窖底香型一般產于窖底而得名,己酸乙酯為主要成分。

          2.醬香是構成茅香型白酒的主體香,對其組成分目前還未能全部確認,但從分析結果看,其成分最為復雜。

          3.醇甜型也是構成茅香型白酒特殊風格的組成分,以多元醇為主,具甜味。

        三、醬香型原漿酒的儲存方式

        由于原漿酒未添加白酒以外的任何物質,其酒分子仍保持著很好的穩定性,在窖藏的過程中,容器中的白酒在適宜的溫度下透過容器呼吸著窖內干濕度適宜的空氣,隨著時間的推移酒質就會越綿軟、柔和,酒香越濃。長期的生產實踐經驗表明,貯存白酒的容器材質與貯存白酒的質量有密切的相關性。我國白酒企業的貯存容器主要有以下幾種:

        (一)陶土容器(陶壇)

        我國名優酒通常都是采用傳統的陶壇作為理想的存容器。但不同產地的陶壇由于其材質和工藝不同,其貯酒老熟效果有很大的差異。已有資料表明,陶壇坯胎結構比較粗糙,吸水率大,一般壁厚為 2厘米左右,周身存在許多氣孔,空氣中的氧易進入陶壇中,促使酒體內氧化反應加速進行。此外,陶壇含有多種金屬氧化物。金屬離子在貯酒的過程中溶于酒中,對白酒的老熟有促進作用。新蒸餾的酒辛辣、沖、暴香并有糠糟味,老熟可以去雜增香,減少新酒的刺激、燥辣,使酒的口味協調醇厚。陶土容器的封口常用塑料布扎口,再用面板、木板或沙袋壓緊。在貯存的過程中也有滲漏和揮發現象。通常老式陶壇滲漏在 3%—5%,新式陶壇滲漏約 1%左右。酒廠在使用新陶壇之前,先裝上水進行試用,檢驗是否有暗紋或其它原因滲漏,使用的過程中也不斷檢查,但老式陶壇的滲漏仍無法避免。這是陶壇自身材質和制作工藝決定的。  

        (二)血料容器

        血料容器是傳統貯酒容器之一,用荊條或竹蔑編成筐,或用木箱、水泥池內壁糊有豬血料。所謂血料,是用豬血和石灰調制成一種可塑性的蛋白膠質鹽,遇酒精即形成半滲透的薄膜。其特征是水能滲透而酒精不能滲透。對酒精含量為30%以上的酒有良好的防漏作用,稱為“酒?!?。  

        (三)金屬容器

        鋁罐是早期貯酒容器之一。在使用的過程中,隨著儲存時間的延長,酒中的有機酸對鋁有腐蝕作用并產生混濁沉淀,大型酒企早已停止使用,目前都使用不銹鋼大罐。不銹鋼大罐結構穩定,其特點由于原酒分子結構排列緊密,材料中含有較多的 Fe、Ni、Mn 等金屬元素,所以對酒的氧化作用相對緩慢,不會影響儲存白酒的質量。  

        (四)水泥池容器

        采用鋼筋混凝土結構制成水泥池,內壁貼面有桑皮紙豬血貼面,陶瓷板貼面,玻璃板貼面,環氧樹脂或過氯乙烯涂料。水泥池壁厚一般在 15—25 厘米左右,墻體用防滲漏材料制成。  隨著白酒生產的發展,白酒產量大幅增加,傳統的白酒容器已不能滿足需要,大容器應運而生。酒庫的儲酒容器容量一般為:陶壇 225—1000公斤;酒海容量 5噸左右;木料或水泥池容器容量 10—75噸左右;不銹鋼容量在 5—2500噸不等。     

        四、醬香型原漿酒成分及功效

        產品基本要求

        (一)原漿酒標準

            仁懷大曲醬香原漿酒標準包括一輪次、二輪次、三輪次、四輪次酒、五輪次、六輪次、七輪次和綜合原漿酒8項標準,為新制定團體標準。原漿酒標準主要是通過選取仁懷市境內茅臺鎮、二合鎮、合馬鎮、蒼龍、魯班、中樞等區域具有代表性的20家企業為《仁懷大曲醬香酒技術標準體系》項目的布點抽樣企業,共計抽樣149批次,并對樣品進行了品評和實驗分析研究。標準中感官術語主要通過各位白酒品評專家、參與企業酒師和技術人員多次進行感官品評匯總、分析提煉,最后確定為本標準中的感官術語;理化指標主要通過實驗室按國家試驗方法標準進行檢測,并將其結果匯總分析及白酒專家分析研究,最終確定了標準中的理化指標數值范圍,目標為了達到優級符合率60%,一級符合率90%。

        (二)生產技術規范

        新制定生產技術標準2項,包括《貴州醬香型白酒技術標準體系》與《仁懷大曲醬香酒技術標準體系》。2項規范主要是通過調研仁懷大曲醬香酒和釀酒用大曲的傳統生產工藝,通過分析匯總,并結合生產技術經驗總結分析研究確定。

        (三)檢驗檢測標準

        標準體系中所涉及到的檢驗檢測標準包括蒸餾酒與配制酒衛生標準的分析方法、白酒分析方法、白酒檢驗檢測規則和標志、包裝、運輸、貯存等國家標準均引用現行有效國家標準。

        (四)包裝、標識、運輸、貯存標準

        標準體系中所涉及到的標識、貯存標準包括預包裝食品標簽通則、預包裝飲料酒標簽通則、白酒檢驗規則、標志運輸均引用現行有效國家標準;包裝、運輸、貯存等結合食品安全及防污染要求做了相應的修改。

        質量標準:

        具體標準如下:GB/T 26760-2011《醬香型基酒》國家標準及DB52/526-2007 《醬香型基酒》貴州省標準。

        標準表

        DB52/526-2007《醬香型基酒》貴州省標準

        感官指標應符合表1規定

        1 感官指標

        項目

        高度酒

        低度酒

        色澤和外觀a

        無色(或微黃)透明,無懸浮及沉淀物

        香氣

        醬香突出,優雅細膩,空杯留香持久

        醬香明顯,較優雅細膩,空杯留香較持久

        口味

        醇厚,豐滿,綿柔,回味悠長

        醇和,柔順,味長

        風格

        具有醬香型酒風格

        a 當酒液溫度低于10℃以下時,允許出現白色絮狀沉淀物質或失光。當酒液溫度在10℃以上時應逐漸恢復正常。

        理化指標:

        理化指標應符合表2規定。

        2 理化指標

        項     目

        指                   標

        高度酒

        低度酒

        酒精度a/(% vol)

        41.0~60.0

        33.0~40.0

        總酸(以乙酸計)/(g/L)

        1.20~3.10

        1.00~2.80

        總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)      ≥

        2.00

        1.50

        固形物/(g/L)                    ≤

        0.70

        0.80

        a標簽標示值與實測酒精度不得超過±1.0%。

        衛生指標:

        應符合GB 2757的規定。

        凈含量:

        按國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令執行。

        試驗方法:

        感官指標、理化指標按GB/T10345規定的方法檢驗。

        衛生指標按GB/T 5009.48規定的方法檢驗。

        凈含量的檢驗按JJF 1070規定的方法檢驗。

        檢驗規則:

        檢驗規則按GB/T 10346執行。

        GB/T 26760-2011《醬香型白酒》國家標準

        1:各輪次烤酒的質量指標


        總酸g/L

        總酯g/L

        酒精度% vol

        乙酸乙酯g/L

        第一輪次

        4.0-7.0

        6.0-13.0

        ≥57.0

        0.3

        第二輪次

        ≥3.0

        ≥4.0

        ≥56.0

        0.3

        第三輪次

        ≥2.3

        ≥3.5

        53.5-54.5

        0.3

        第四輪次

        ≥2.0

        ≥3.5

        53.5-54.5

        0.3

        第五輪次

        ≥1.8

        ≥2.5

        53.5-54.5

        0.3

        第六輪次

        ≥1.5

        ≥2.5

        ≥52.0

        0.3

        第七輪次

        ≥1.2

        ≥2.0

        ≥52.0

        0.3

        同時,七輪次酒混合而成的茅臺鎮基酒需滿足國家標準GB/T 26760-2011《醬香型白酒國家標準》規定的純糧優級醬香型高度酒標準,質量指標如下:

        II:各輪次混合后基酒的質量指標

        技術要求

        項目

        質量指標

        檢驗依據

        衛生指標

        GB2757

        GB/T 5009.48

        感官要求

        等級

        優級

        色澤和外觀

        無色或微黃,無懸浮,無沉淀

        香氣

        醬香突出,香氣優雅,空杯留香持久

        口味

        酒體醇厚飽滿,諸味協調,回味悠長

        風格

        本品風格典型

        當酒的溫度低于10℃,允許出現白色絮狀沉淀物質或失光;
        10℃以上時逐漸恢復正常。

        理化指標

        總酸(以乙酸計)/(g/L)

        ≥1.4

        總酯(以乙酸計)/(g/L)

        ≥2.2

        乙酸乙酯(g/L)

        ≤0.3

        固形物(g/L)

        ≤0.7

        酒精度實測值與標簽示值允許差為±1.0%vol

         

        (五)主要功效

            1.預防心血管?。荷倭匡嬘冒拙?,能夠增加人體血液內的高密度脂蛋白,而高密度脂蛋白又能將可導致心血管病的低密度脂蛋白等,從血管和冠狀動脈中轉移,從而便可有效的減少冠狀動脈內膽固醇沉積,預防心血管病的作用。

            2.消除疲勞和緊張:少量飲用白酒,能夠通過酒精對大腦和中樞神經的作用,起到消除疲勞,松弛神經的功效。

            3.開胃消食:在進餐的同時,飲用少量的白酒,能夠增進食欲,促進食物的消化,當然過多飲用會導致腸胃不適。

            4.驅除寒冷:白酒含有大量的熱量,飲入人體后,這些熱量會迅速被人體吸收。

            5.促進新陳代謝:白酒對于含有較多的酒精成分,且熱量較高,因而能夠促進人體的血液循環,對全身皮膚起到一定良性的刺激作用,從而還可以達到促進人體新陳代謝的作用。這種良性的刺激作用還能歐作用于神經傳導,從而對于全身血液都能有一定良好的貫通作用。

            6 舒筋活血:白酒具有舒筋通絡、活血化淤的功效。這一功效早已在我國民間得到了普遍的應用。

        五、白酒行業主要產業政策及法律法規

        (一)產業政策及相關法律法規 

            國家發改委發布的《產業結構調整指導目錄(2011 年本) 》 (國家發改委令第 9 號) ,延續了《產業結構調整指導目錄(2005 年本) 》 (國家發改委令 40 號)中的規定,將“白酒生產線”列入“限制類” 。根據《國務院關于發布實施〈促進產業結構調整暫行規定〉的決定》 (國發[2005]40號) ,對此類項目,國家有關部門要根據產業結構優化升級的要求,遵循優勝劣汰的原則,實行分類指導,允許業在一定期限內采取措施改造升級,金融機構按信貸原則繼續給予支持。

        為了積極應對國際金融危機的影響,進一步擴大內需,推進經濟平穩較快增長,2009 年 1 至 2 月,國務院常務會議陸續審議通過了包括輕工業在內的十大重點產業的調整和振興規劃。國務院常務會議認為,輕工業承擔著繁榮市場、擴大就業、服務“三農”的重要任務,振興輕工業必須努力擴大市場需求,加快自主創新,推動結構調整和產業升級,走綠色生態、質量安全和循環經濟的新型發展之路,具體包括:積極擴大城鄉消費,增加國內有效供給;加快技術進步;強化食品安全;加強自主品牌建設,支持優勢品牌企業跨地區兼并重組,提高產業集中度;加強產業政策引導,培育發展輕工業特色區域和產業集群;加強企業管理,全面提高產品質量。

        1.稅收法規

            財政部、國家稅務總局發布《關于調整酒類產品消費稅政策的通知》 (財稅字[2001]第 084 號) ,規定從 2001 年 5 月 1 日起,糧食白酒、薯類白酒計稅辦法由 《中華人民共和國消費稅暫行條例》 規定的實行從價定率計算應納稅額的辦法,調整為實行從量定額和從價定率相結合計算應納稅額的復合計稅辦法, (應納稅額=銷售數量×定額稅率+銷售額×比例稅率) 。其中,定額稅率:糧食白酒、薯類白酒均為每斤(500 克)0.50 元;比例稅率:糧食白酒 25%,薯類白酒 15%。財政部、國家稅務總局發布《關于調整和完善消費稅政策的通知》 (財稅[2006]33號) ,規定從 2006年4月1 日起,糧食白酒、薯類白酒的比例稅率統一調整為 20%;定額稅率為0.5元/斤(500 克)或 0.5 元/500 毫升;從量定額稅的計量單位按實際銷售商品重量確定,如果實際銷售商品是按體積標注計量單位的,應按 500 毫升為 1 斤換算,不得按酒度折算。

            修訂后的《中華人民共和國消費稅暫行條例》 (國務院令第 539 號)規定自2009 年 1 月 1 日起,委托加工的應稅消費品如果按照組成計稅價格計算納稅,組成計稅價格= (材料成本+加工費+委托加工數量×定額稅率) ÷ (1-比例稅率) 。與修訂前相比,組成計稅價格公式的分子增加了“委托加工數量×定額稅率” 。 

        國家稅務總局發布《關于加強白酒消費稅征收管理的通知》 (國稅函[2009]380 號)及附件《白酒消費稅最低計稅價格核定管理辦法(試行) 》 ,規定自 2009 年 8 月 1 日起,白酒生產企業銷售給銷售單位的白酒,生產企業消費稅計稅價格高于銷售單位對外銷售價格 70%(含 70%)以上的,稅務機關暫不核定消費稅最低計稅價格。 對設立銷售單位的白酒生產企業銷售給銷售單位的白酒中,生產企業消費稅計稅價格低于銷售單位對外銷售價格 70%以下、年銷售額1,000 萬元以上的品種,由稅務機關根據生產規模、白酒品牌、利潤水平等情況在銷售單位對外銷售價格 50%至 70%范圍內自行核定消費稅最低計稅價格。其中生產規模較大, 利潤水平較高的企業生產的需要核定消費稅最低計稅價格的白酒,稅務機關核價幅度原則上應選擇在銷售單位對外銷售價格 60%至 70%范圍內。已核定最低計稅價格的白酒,生產企業實際銷售價格高于消費稅最低計稅價格的,按實際銷售價格申報納稅;實際銷售價格低于消費稅最低計稅價格的,按最低計稅價格申報納稅。已核定最低計稅價格的白酒,銷售單位對外銷售價格持續上漲或下降時間達到 3 個月以上、累計上漲或下降幅度在 20%(含)以上的白酒,稅務機關重新核定最低計稅價格。

            2012 年 7 月 13 日,財政部和國家稅務總局聯合頒布的《關于

        2.白酒生產許可證制度

            2005年 9 月 1 日起, 國家對生產重要工業產品的企業 (包括白酒生產企業) ,實行生產許可證制度。 2006 年度, 國家頒布了 《白酒生產許可證審查細則》 (2006版) ,該細則規定:國家發改委在《產業結構調整指導目錄》 (2005 年本)中,將白酒生產線列入限制類目錄。此后,國家質檢總局于 2010 年 8 月發布《食品生產許可審查通則》 (2010 版) ,規定了食品生產企業的必備條件,并在《關于調整部分食品生產許可工作的公告》中規定,將規模以上(即年銷售額 500  萬元以上) 白酒生產企業的生產許可審批工作由國家質檢總局組織實施調整為由各省級質量技術監督部門組織實施,許可證有效期為3 年。全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范,2005 年 2 月,經國務院國資委和國家發改委有關部門同意,中國食品工業協會頒布實施《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》 ,推行“純糧固態白酒標志” 。

        3.酒類流通管理政策

        商務部《酒類流通管理辦法》 (商務部 2005 年第 25 號令)自 2006 年 1 月起施行。該管理辦法規定包括酒類批發、零售、儲運在內的酒類流通實行經營者登記備案制度和溯源制度:酒類經營者按屬地管理原則,填報《酒類流通備案登記表》 ,向登記注冊地工商行政管理部門的同級商務主管部門辦理備案登記;酒類經營者在批發酒類商品時應填制《酒類流通隨附單》 ,在酒類流通的全過程實現單隨貨走、單貨相符,以實現酒類商品自出廠到銷售終端全過程流通信息的可追溯性。 《酒類流通管理辦法》同時規定酒類經營者不得向未成年人銷售酒類商品,并應當在經營場所顯著位置予以明示。 

        4.加強白酒質量安全監督管理工作的要求

        針對 2012 年底曝光的白酒塑化劑事件,以及屢禁不止的以假酒、劣質酒冒充高檔白酒的現象,國家食品藥品監督管理總局于 2013 年 11 月頒布了《關于進一步加強白酒質量安全監督管理工作的通知》 (以下簡稱“ 《通知》 ” ) , 《通知》明確了要嚴格落實白酒生產企業責任主體,從源頭保障白酒質量安全。強調了原輔材料采購、生產過程監管、產成品出廠檢測、白酒標簽監管的全過程監管。并著重強調了對塑化劑污染物的控制措施,嚴禁使用非食品原料生產白酒,嚴禁超范圍使用食品添加劑。

        5.醬香型原漿酒價格影響因素

          關于影響醬香型原漿酒價格變化因素,主要有以下幾點:

        原材料價格:

        醬香型原漿酒的制作原材料為紅纓梁,由于原材料價格變動,勢必影響原漿酒的價格波動。

        1)人工成本

          原漿酒的制作、原材料紅纓梁的采摘生產都需要大量的勞動工人,整個生產過程中工人需要耗費大量的體力和大量的時間,同時隨著勞動保障等相關法律法規的完善,以及市場用功需求闊的,人工成本不斷攀升,增加了原漿酒的生產成本。 

        2)市場供需:

          以前醬香型原漿酒的主要市場為自產自銷,在我國,醬香酒的產區在貴州,消費在全國,中央政府對白酒一直實行直接控制?,F在已經由過去單純的自產自銷變為內銷、外銷、定制等,形成了一個龐大的消費群體,使得醬香型原漿酒的市場不斷擴大。

        3)原漿酒年份:

          由于醬香型原漿酒具有時間越長品質越好的特點,因此醬香型原漿酒具有一定的升值功能,3年醬香型原漿酒的價格往往比1年原漿酒要貴出許多,原漿酒市場上的價格除受到存放時間的年份、產品的質量、感官體驗、生產工藝、存放的情況及銷售渠道差異及產品市場的消費水平等因素的影響。除此之外社會總體物價水平變動也將對醬香型原漿酒價格造成較大影響。


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